Twitter mee over de Food Professional Day!
Food Professional Day
Maandag 10 oktober 2011 Het volledige programmaboekje kunt u hier downloaden
CineMec Ede
10.30 uur
Ontvangst.
11.00 uur
Opening
Prof. Dr. Raoul Bino, Algemeen Directeur Agrotechnology & Food Sciences Group van Wageningen UR.
Kok en wetenschapper: voedsel voor innovatie
Prof. Dr. Erik van der Linden, Hoogleraar Agrotechnologie & Voedingswetenschappen, Wageningen University.
'Meester en leerling' aan de slag met Yellowtail Kingfish
Leendert Scholtus (Chef de Cuisine bij De Echoput) en jong talent Ivan Beusink (restaurant Bridges)
In deze workshop nemen de meester en zijn leerling je mee op ontdekkingsreis met deze nieuwe vis. Zij zullen verschillende bereidingen tonen. Met wetenschappelijke input van Dr. Wout Abbink (IMARES, onderdeel van Wageningen UR)
Medical Cooking: kansen, voorbereiding, passie en flexibliteit
Eric van Veluwen, De Vale Ouwe Culinair projectmanagement
Marco d' Agata, Medical Cooking
12.30 uur
Inspirerende lunch.
13.15 uur
Wetenschap en de sterrenchef
Onno Kokmeijer (Ciel Bleu) en Jeroen Knol (Wageningen UR)
Sterrenchef Onno Kokmeijer en Food Scientist Jeroen Knol ontdekten samen de wetenschap achter een bijzonder gerecht. Chemische en natuurkundige processen leiden tot een verrassend recept.
14.15 uur
Inspiratie en beleving
Edwin van Gent en Pascal van Loon (Unilever chef’s team) en René de Wijk (Wageningen UR)
Wetenschapper en chefs nemen u samen mee op een ontdekkingsreis. Over smaakverwachtingen, zintuigen en dubbelzinnige gerechten. Laat u inspireren!
15.15 - 15.30 uur
Pauze
15.30 - 17.30 uur
Workshops met keuze uit:
Sessie 1:
High Speed, Slow Cooking
Johan Verbon (Restaurant van de Toekomst) en Jeroen Knol (Wageningen UR)
Kwaliteit, smaak, snelheid, homogeniteit in temperatuur. Het gebruik van de techniek achter de Nutripulse is een hele nieuwe manier van koken. Tijdens deze workshop is er aandacht voor proeven, beoordelen en testen van de techniek. Ook komen andere nieuwe technieken binnen de voedingstechnologie aan bod.
Science for creative cooks
Erik van der Linden (Wageningen UR), Ingmar van Bostelen en Ron Hansen (Rijn IJssel Vakschool)
In deze workshop verdiepen we ons in het garen van vlees bij lage temperatuur. De wetenschapper en de kok samen aan de slag in een interactieve vraag-maar-raak-sessie. Onder meer aan de orde: hoe verhouden bereidingstemperatuur, productgrootte, bereidingstijd en kwaliteit zich tot elkaar?
Sessie 2:
Volkoren: het nieuwe goud in de keuken!
Debora van Zee en Jeroen Grandia (Nederlands Bakkerij Centrum)
Gedurende een interactief programma gaan voedingsdeskundige Debora van Zee en levensmiddelentechnoloog Jeroen Grandia met u in discussie over volkoren en gezondheid. De consument houdt van de smaak van volkoren. Daar moeten we wat mee!
Insecten in de haute cuisine
Bastiaan Doesburg (restaurant Fifteen), Arnold van Huis (Wageningen UR) en Henk van Gurp (Rijn IJssel Vakschool)
Insecten staan bekend om hun hoge voedingswaarde en hun bijzondere uiterlijk. In diverse delen van de wereld is het gebruik van insecten in de keuken normaal. Hier in het Westen is het nog spannend. Word trendsetter en ontdek de voordelen van insecten in de haute cuisine. Tijdens deze workshop leer je iets over de verschillende insecten en hun gebruik en ga je aan de slag met vernieuwende recepten.
Sessie 3:
De Mooie Maaltijd - Regional sourcing: voer voor gesprek
Mini-symposium o.l.v. Lasca ten Kate (Stichting Vriendelijke Keukens)
Met: Marco Wisse (Naarderheem), Herman Peppelenbos (Wageningen UR) en John Hughes (Nottingham City Hospital)
Dit interactieve mini-symposium is onderdeel van De Mooie Maaltijd campagne, een initiatief van Stichting Week van de Smaak met als één van de doelen: een belangrijker aandeel voor duurzame, seizoens- en regionale producten in de instellingskeuken. De vraag is: wat komt daar allemaal bij kijken? Hoe organiseer je dat? Wat kost het? Maar vooral: wat levert het op als het gaat om duurzaamheid, maaltijdbeleving en smaak..? Verschillende best practices uit binnen- en buitenland passeren de revue.
Sessie 4:
Green Cook; Local Food, Less Waste
Eric van Veluwen (De Vale Ouwe Culinair Projectmanagement) en Han Soethoudt (Wageningen UR)
Jaarlijks verspilt de horeca 51.000 ton aan voedsel. Niet te duurzaam en financieel ook niet verstandig. In deze duo-sessie besteden we aandacht aan recente ontwikkelingen op het gebied van voedselverspilling in de catering en bij restaurants.
Sessie 5:
Zoutperceptie, structuur en mondgevoel van vleesproducten
Jos Havekotte, Ronald Klont en Remco Kerssens (VION Food)
In deze workshop doet u ideeën op om zout en vet te verlagen in samengestelde vleesproducten zonder dat dit ten koste gaat van de smaak. De functionaliteit van zout en vet in structuur en smaakbeleving worden gedemonstreerd aan de hand van verschillende vleesproducten met daarin o.a. toepassingen van plantaardige eiwitten en vezels.
17.30 uur
Afsluiting met een netwerkborrel.
Het volledige programmaboekje (met uitgebreide workshopbeschrijvingen) kunt u hier downloaden
Twitter mee over de Food Professional Day!